吃什么样的蛋能感受到爆浆的快乐?

原标题:吃什么样的蛋能感受到爆浆的快乐?

蛋和卵是除母乳外,几乎所有动物为下一代准备的“天选之物”,不仅蕴藏孵化新生所需的全部能量,还自带美味光环,我们对它们醇美的滋味如痴如醉,也对它们独特的口感难以割舍。

这种陪伴了人类数千年的食物,你真的足够了解吗?为什么母鸡能全年无休地下蛋?为什么鸭蛋腌制后就会冒油?为什么盐能让鱼籽变得更美味?你知道日本人是用什么特殊工具“钓”鲱鱼籽吗?

吃什么样的蛋能感受到爆浆的快乐?

餐桌上离不开的蛋和卵

01

离不开的蛋

/ 带给我们最高阶的愉悦 /

蛋和卵,毫无疑问是地球上消耗数量最多的一类食物。光是鸡蛋,全球每天就要吃掉25亿颗。清新柔和的蛋清、浓稠顺滑又饱含奶香的蛋黄,也使它们成为接受度最高的食物。

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鸡蛋烹饪方式之多样,令其它食材望其项背,常被调侃不善烹饪的英国人也能轻松把握其精髓。柔滑的溏心和酥脆的肉壳,奶味与肉香交融,就是苏格兰蛋的魅力所在,再配上由酸奶油、蒜、黄芥末调成的酱汁儿,入口层次分明,获得直抵灵魂深处的满足。

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苏格兰蛋

赞叹鸡蛋味美之余,有没想过,为什么母鸡仿佛是一台不知疲倦的“造蛋机器”,一年四季都能不停下蛋呢?

我们都知道,家鸡是由原鸡驯化而来。人们对家鸡与原鸡进行了完整基因测序,从中发现了一段显著的基因差异,那就是家鸡产生了“促甲状腺激素受体”的突变。这个突变彻底改变了原鸡季节性的交配模式,让它们一年四季都能爱意满满

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母鸡通常要攒够一定数量的蛋才会孵化,如果取走便会继续下蛋。于是,鸡贼的人类先民就将它们长期圈养起来。因为源源不断获得鸡蛋,显然要比单吃掉一只鸡来的划算。从此母鸡就沦为了自动提蛋机,满足人类对蛋的无限渴求。

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02

别小看鱼卵

/ 那是魔力味觉包 /

除了禽类的蛋,还有一类“蛋”也在餐桌上占有一席之地。它们外表更绚丽,风味更多变。那就是晶莹剔透的鱼籽。小小身躯里浓缩了美好的脂类与氨基酸,每一颗都是魔力味觉包。

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鲑鱼子寿司

每当送别阿拉斯加的漫长寒冬,基克阿迪氏族的人们,就会锯下铁杉的枝条,并将它们沉入海底,这是为了等待一种美味的降临,它就是“鲱鱼卵”。

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数以万计的鲱鱼卵附着在枝条上

但凡好吃的就会被人惦记,在大海的另一边,鲱鱼卵同样受人们青睐。与基克阿迪氏族人用树枝搜集鲱鱼卵有着异曲同工之妙,日本人常用来采集鱼卵的工具,竟然是海带。每条雌鲱鱼都能产数万颗卵,黄色的鲱鱼卵会布满海带表面,层层叠叠厚达几厘米。这种带着鱼卵的海带,有个专有名字叫“子持昆布”。富含谷氨酸的海带和鱼卵,在海盐的润泽与催化下,幻化出脆爽和咸鲜交织的口感,实在是美妙的味觉体验。

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子持昆布

如果在产卵前直接捕获鲱鱼,取出整条卵巢,腌制干燥后就得到了鲱鱼卵的另一种形式:“数の子”。它们呈约10厘米长,直径2厘米左右的亮黄色长条,有着“海洋黄钻”的别称。因鲱鱼卵颗粒细小且数目多,于是“数の子”在日本饮食文化里又有“多子多福”的美好寓意

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数の子

相比小巧玲珑的鲱鱼卵,鲑鱼卵可谓是饱满又大颗。用盐或酱油轻渍,是鲑鱼卵常见的处理方式。适度的盐分既能延长鱼卵保鲜期,也能使鱼卵内部的蛋白质聚合产生浓稠质感和饱满外观。那种丰腴的膏脂香气与微咸回甘的滋味,在齿间爆裂的触感,仿佛一头扎进了蔚蓝大海,是一种远胜于鲑鱼肉的美味。

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鲑鱼卵

03

乌鱼子 vs 咸鸭蛋

/ 都是盐与卵的恋歌 /

相比用简单方式轻渍新鲜鱼卵,经过长时间腌制和风干的做法,那种深邃又难以言喻的风味升级,更像是一场“盐与卵”的热恋。比如,乌鱼子。

乌鱼子,其实就是腌渍风干后的“乌鱼卵巢”。因诱人的醇鲜风味和特殊的绵密口感而令人印象深刻,一度被视为“海中珍味”,也是宝岛台湾的名产。乌鱼子色泽油亮,外形圆润,邻国日本习惯称它为“唐墨”,正因为乌鱼子形似“墨锭”而得名。

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乌鱼卵

乌鱼子的原料,当然就是乌鱼,正式名称叫鲻鱼,是一种广泛生活在温暖浅海的海鱼。每年入冬,大量乌鱼洄游至近海繁衍,肥美正当时。乌鱼在我国古时是最早被用于生吃的一类海鱼,传说孙权与术士介象讨论什么鱼做“脍”味道最佳,介象首推就是乌鱼。但真正让乌鱼闻名于世的还是它的鱼卵。

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乌鱼

乌鱼子的制作工艺繁复。渔民们会将冬季捕获的乌鱼开膛,取出卵巢,去除表面血管,然后以海盐腌渍去腥,再用平板压制。脱水后的乌鱼子,要在温和的阳光下晾晒,晒完一面还要翻面,不断翻动是为了使水分均衡挥发,氨基酸、脂类和糖浓缩褐变,焕发出琥珀般的诱人色泽。

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腌制风干后的乌鱼子

这个过程同腌制鸭蛋有些相似,盐分使卵黄中乳化的“脂蛋白”小油滴结构改变,释放出大量游离的脂类,还使蛋黄中的水分大量流失。因此作为亲油基团的脂类,彼此间阻隔减少,更容易汇聚,煮熟后咸蛋黄中的蛋白质凝固,挤压出“抱团”的脂类,就是咸蛋黄出油的原因。

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咸蛋黄出油

不过乌鱼子可不会像鸭蛋黄一样出油,它更主要是含有一种叫“长链蜡酯”的物质,正是这种不易被人体消化的蜡酯,带给了乌鱼子粘稠又绵密的特殊口感。当然身为盐渍干制品,通常食用量也有限,并不会对消化造成负担。

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乌鱼子

腌制后的乌鱼子适合空口吃,因富含蜡酯而呈现类似奶酪或咸蛋黄的厚重口感。上桌前先用高粱酒浸泡去腥,再切成片放在炭火上或用喷枪炙烤,外层干爽焦香,内里依然软糯黏牙,佐以清淡的白萝卜片一起入口,滋味令人难以名状。当然,风味醇厚的乌鱼子,也可以切碎拌沙拉或做成乌鱼子酱

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炙烧乌鱼子

给食物抹上盐,再经过脱水风干,能有效抑制微生物的侵袭,从而让食物储存更久,这是人们腌制食物的原初动力,而盐和时间的沉淀与转换,让食物获得更多味型丰富的小分子,这是不经意间额外收获的礼物。

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盐和蛋卵的热恋

小小的蛋和卵,无论是生食的娇嫩,还是盐腌的诱人,从北半球到南半球,早已成为了餐桌上的日常,在满足人类根植于基因中对热量渴望的同时,也带给人最高阶的味觉愉悦。小小颗粒,浓缩了鸿蒙苍穹的传奇。

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