要我说,世界上最让人解压的东西,就是一块黄油

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要我说,世界上最让人解压的东西,就是一块黄油

要我说,世界上最让人解压的东西,就是一块浅黄色小小的、乳香美妙黄油。

玛丽·安托瓦内特也点头同意,1783年的她,已经在法国和奥地利的政治争斗中煎熬了10年,古板又可笑的宫廷生活让她急于找个出口,在花巨资建造的天堂“小特里亚农宫”里,她为自己打造了一个真正的村庄,她散落下金黄色的长发,这这里喂养奶牛、挤出新鲜的牛奶,一点点把它们搅拌成美味的黄油。

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《绝代艳后》中的玛丽·安托瓦内特和朋友一起享用自己新鲜的牛奶,当然,女伴们更关注的是盛放牛奶的精美瓷器。

不停地搅拌奶油,直到它的脂肪球状聚集形成黄色的小颗粒后,自然地从黄油牛奶中分离出来——这种黄油的生产方法自公元前4500年以来几乎没有改变过。在法国,真正的奶制黄油需要搅拌的时间较长,生产一公斤黄油需要22升全脂牛奶,最终成品中会含有至少82%的乳脂。而正因为它富含乳脂的缘故,所以融化得很快,非常适合烘焙。加热后的法国黄油会产生一种浓郁的坚果味,用黄油烹饪可以增加肉类的风味,而将它和香料混合使用可以增强任何菜肴的风味。

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我能想象,对于一个被当做政治棋子的女孩,丈夫也只专注于造锁的情况下,亲手产出黄油的那个时刻,会是多么美妙。

从冰箱里取出黄油,切下一小块,涂抹在烤的新鲜焦黄微热的的面包上,是我们在厨房里最短时间中能获得的最大慰藉。这样的美妙体验,在顶级餐厅中也不会缺席,只会更加精妙,NOMA餐前面包里的手工黄油,是号称“黄油维京人”的帕特里克·约翰松(Patrik Johannson)制作的,这种只有40%乳脂的手工黄油,会在面包上爆发出孩童般天真浓郁的酸甜味道,如同童言无忌般直接刺激味蕾。

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NOMA餐前面包里的手工黄油

一旦体会到法国各种黄油的微妙香气,就再也不会觉得他们不过是超市冷柜货架上一块块锡纸包裹的调味品,而是如同千姿百态的葡萄酒、香气各异的咖啡豆、风格不同的威士忌一样,都充满了个性的美感。

不同的风土、草料对于一块上好的法国黄油,都会是如蝴蝶效应般的闪现在味觉上,更不用提纷杂的牛和羊的品种,即便是同一块草地,在不同生物的结构中,也会产生微妙的差异,黄油就像一块白色帆布,从颜料的差异中绽放不同方向,更不用提在各种风格的菜肴中散发出神奇的思路。

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好的黄油从奶牛开始。就像“吃什么是什么”这句话一样,奶牛的饮食决定了其牛奶的质量。著名的黄油产区诺曼底和布列塔尼郁郁葱葱的牧场就为出产在这里的黄油增添了绝妙的风味,在放牧进食期间,牛的体内会储存一种天然存在于草和植物中的有机色素-胡萝卜素(使蔬菜和水果呈现出丰富颜色的黄色/橙色色素),而这种颜色也会渗透到牛奶中的脂肪中,黄油便呈现出一种温柔而漂亮的黄色。

在法国,黄油也代表了产品与其风土之间的直接联系,通过欧洲原产地命名保护认证体系(法语:AOP,英文:PDO,protected designation of origin)的黄油,也作为官方的质量和原产地标志,代表了一种追本溯源的生活艺术。不论是煎制一块儿肋排,还是烹调法式焗蜗牛,抑或是调制美味的黄油酱料,都能保证黄油作为亘古不变的烹饪必需品,稳定的激发各种食材的香味。

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任何食材加上一点黄油,都能加倍释放香气

45年前,博古斯在在爱丽舍宫创造了VGE黑松露酥皮汤,这一天,不仅是一场精致的总统晚宴,还是博古斯自己“法国荣誉军团骑士勋章”的授勋仪式,49岁的他,为自己的授勋晚宴上用这道菜定义了一个法餐革新的时代。

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我可以想象当时的宾客们如何好奇又小心的击碎蓬松酥脆的金黄酥皮,随着咔嚓一声,五感又迅速沉浸在浓郁的黑松露汤里。美食成为一种立体的体验,敲击在一团金黄的酥皮云朵的爆裂声和其中隐藏的浓烈香气,让眼耳鼻舌身意形成一股愉悦的意念,那一刻,香气催人进入冥想状态,只能专注在眼前的美味。

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当所有人都为酥皮下那50克新鲜松露和20克鹅肝的奢侈罪恶美感震撼时,往往没有注意到,真正给我们带来这样饱满味觉体验的,多亏了那层金黄酥皮中的想象力和有趣口感的开端。

世界烹饪大赛的奖杯是以博古斯的形象制作的

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起酥皮作为一道菜的开端,就像一本小说必定畅销的开头,面粉的清香和黄油的浓郁在反复折叠和擀压下,每一个可以击中味蕾的点都均匀分布在字里行间,知道在烤箱中达到情节的最高点,黄油融化,层层叠叠的膨胀展开,让人欲罢不能。

黄油也是这样一种存在,没有黄油的一餐宴席,好像一部骨架精巧的推理小说被草草收尾,食之无味。黄油在爱它的人手里,像雕塑家里的泥土,像小孩子手里的橡皮泥,可以变换出各种神奇的组合,和意想不到的口感。

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黄油在法国菜中的地位,像金子一般支撑着整个味觉支付系统,其中最重要的原因,就是黄油在各种“酱”里不可或缺的作用。

法语中“酱”的意思是指一种调味品或者是让菜品更加诱人的佐料。长久以来,酱汁一直是法国烹饪的支柱,在整个发展过程中不断经历着更新与改革。法国巴黎Semilla餐厅的主厨艾瑞克-特罗Eric Trochon专门写了一本介绍70余种酱汁的书,他认为“这些酱汁是法国美食的DNA。

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法国黄油的万能价值更体现在,它能巧妙地融合其他食材,做成口感丰富,色彩诱人的创意黄油酱料。酱汁是现代厨房的主力军,它的历史可追溯到罗马帝国。浓郁的酱汁不仅可以为菜肴添香增彩,同时还丰富了食材的口感,使得菜品更加诱人且更容易消化,是大部分菜系的点睛之笔。众所周知,著名的传统荷兰酱正是一种美味的黄油酱:两颗蛋黄加入适量盐和黑胡椒调味,打均匀。半颗柠檬汁和差不多等量的白酒醋煮沸之后马上从锅子里倒进不停搅拌的蛋黄液里面。然后再慢慢倒入融好的黄油大约1/4条,依然不停快速搅拌。喜欢的话可以加上龙蒿草,成就可口的“酸辣”的味道。

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传统荷兰酱

19世纪的厨师 Antonin Carême 则是创造了关于酱汁的基本规则,将数百种酱汁根据口味特性等,笼统的归类为五种酱汁,这些主要酱料包括白酱汁(通常被称为Béchamel),清酱汁,以及棕色酱汁,外加两种基本的乳化酱汁荷兰酱汁和番茄酱,也就是红酱汁。作为厨师的基本礼仪,如若想掌握酱汁的艺术,就需要对原料有深刻理解,不断深入学习及实践。

黄油的美,是一种古典的浓郁感,稳定的和各种食材搭配,又可以承接创意性的登场,现代黄油的创意酱料并不仅局限于这类已经广泛应用的酱料,越来越多的黄油消费者将黄油融于色彩丰富的蔬菜水果汁当中,制作成美味多彩且营养丰富的创意酱汁。

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在文火融化后的澄清黄油中加入事先准备好的新鲜芹菜汁,搅拌至酱汁浓稠。你将会惊喜的获得一款加工后的浅绿色清新黄油酱料。作为沙拉的蘸料,岂不是点睛之笔?此外,我们当然可以配置加入橙汁的橙黄色果香黄油酱料,加入甘蓝汁的淡紫色甜香酱料,甚至加入咖啡汁的深褐色香醇黄油酱料……

黄油对于味蕾来说,就像一块温香软玉的小毯子,浓郁的风味,一点一滴像是给大脑和舌尖消解压力的魔法,这样美妙的体验,就像茱莉亚·切尔德说的那样:“我总是先给我的鸡来个丰盛的黄油按摩,再把它放进烤箱。”

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