广东人的早茶吃什么?

原标题:广东人的早茶吃什么?

初次去广东的人,一定会被推荐去「叹早茶」。一壶茶,几笼点心,或扶老携幼话家常,或三五知己品人生,都是茶楼里的常见情景,叹的更是一种对待生活的从容。

今天小编就介绍几道广东人早茶的必选点心,一起悠闲的吃顿早茶吧。

01

虾饺

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虾饺素以表现「虾之鲜」而闻名,几乎是每家茶楼必备的招牌茶点,也是每桌客人必点的例牌,少了虾饺的早茶,总觉得少了些味道

据说,虾饺起源于广州水乡,有一家小茶楼的老板每天收购渔民贩卖的活虾,再配以猪肉、笋尖做馅,制作出别具风味的虾饺,从此广为流传。

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每家茶楼做出的虾饺都有些许不同,或形状,或味道,但主要材料和做法相差不大。

一只合格的虾饺,通常要有晶莹剔透的水晶饺皮,并且要爽口不粘牙。内馅则一定要有货真价实的鲜嫩虾仁,绝不可以使用冰鲜虾,这样吃起来才会有脆甜紧实的口感。猪肉的用量也要拿捏合度,太少不足以裹起虾仁,太多则会掩盖虾肉的鲜美。

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每逢虾饺上桌,吃之前就可以隐约看到晶莹中透出的一点微红,柔韧的水晶饺皮与脆甜的虾仁相得益彰,鲜香无比。

02

干蒸烧麦

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虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞,号称粤式早茶的「四大天王」。早在20世纪30年代,干蒸烧卖已风靡广东各地,近几十年来,更成为岭南茶楼、酒家茶市的必点单品。

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干蒸烧卖通常使用蛋液、水与面粉制作烧卖皮,以半肥的猪肉、虾肉、冬菇作馅,捏成石榴形蒸制而成。烧卖大多皮色淡黄,肉质爽口弹牙,表面往往还会 点缀些许蟹籽或海参圈,别具风味。

03

叉烧包

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广式包点也是叹早茶时不可缺少的美味,与北方的面食不同,它的口感更加暄软,味道偏甜。

常见的广式包点有叉烧包、奶黄包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包等,但其中最传统、最受欢迎的还要数叉烧包。

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叉烧包是广东颇具代表性的点心之一,因包入肥瘦适中的叉烧肉做馅料而得名。传统叉烧包的标准是:「高身雀笼型,大肚收笃(顶端),爆口而仅微微露馅。」

所以在一些老牌茶楼中吃到的叉烧包,多数仍是雀笼形,直径约五厘米,一笼通常放三或四个。蒸熟后包子顶部自然开裂,露出叉烧内馅,散发出诱人的香气。

04

艇仔粥

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各色粥点也是粤式茶点中的一大特色,比如状元及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥、猪红粥、 猪肝粥等。

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其中艇仔粥的诞生,与历史紧密相关。明代著名剧作家汤显祖,曾用「临江喧万井,立地涌千艘」来形容广州港的繁忙景象和雄浑气势,在这样的背景下,艇仔粥这种特色粥品便在广州西关的荔枝湾问世。

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彼时,广州西郊一带河涌纵横,荔红荷绿,被评为羊城八景之「荔渔唱」。许多文人雅士喜欢泛舟游览,会做生意的艇家们,便在小艇上煮粥向游人兜售,粥的用料极为丰富,包括新鲜鱼片、蛋丝、花生仁、油条等。

粥底绵烂,粥味鲜甜,加上景美舟轻,风清水冷,极富诗情画意由于粥售于艇仔(小船)之上,甚至要钻进艇仔去吃,所以得名「艇仔粥」。

05

肠粉

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肠粉起源于广州的西关地区,是一种米制品,其中以西关布拉肠最为出名。早在清代末期,肠粉就已风靡广州街头。

早期的肠粉分咸、甜两种,咸肠粉主要以猪肉、牛肉、虾仁、猪肝为馅,甜肠粉则主要用糖浸的蔬果制成馅料,吃的时候再拌上些炒香的芝麻。

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如今的肠粉是一种非常流行的街坊美食,美味价廉,老少皆宜,大到高级酒店,小到街边食肆,都可以吃到。

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不过甜肠粉比较少见,咸肠粉倒是叹茶必备。将米浆倒在特制的多层蒸笼或布上,逐张蒸成薄皮,以「白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口」为佳,再根据客人的需求铺上相应馅料,卷至长条状蒸熟后,剪断上碟,吃时淋上甜豉油,鲜美无比。

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金沙红米肠是肠粉中比较创新的做法,算是老字号的绝活。以红米浆制作肠粉皮,色相红艳有光泽, 且成分天然,不含任何色素。

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馅料通常是鲜虾仁和韭黄,用网皮包裹后炸至金黄,捞出沥油后再卷入红米肠粉中,切段蘸料来吃,「肠衣滑、网皮脆、馅料鲜」,口感层次非常丰富。

06

蒸凤爪

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曾有数据显示,蒸凤爪一直是酒楼茶市中日销量最大的点心之一,这足以证明大家对它的喜爱。

经过先炸后蒸的凤爪,通常会变得饱满松软,一吮即可脱骨,再加上酱料的浸染,吃起来齿颊留香,无论男女老幼都十分喜欢。

07

牛肉球

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粤式茶点中的牛肉球,与大家熟知的潮州手打牛肉丸不同,口感不是弹牙多汁,而是软滑香嫩,个头非常大,很容易令人产生饱足感。牛肉球中通常加入马蹄碎来丰富口感,吃起来爽脆、不油腻。

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有些茶楼的牛肉球中还会加入陈皮,为牛肉增添清新的果香。蒸制时,常会在底下垫一张腐皮,既可避免牛肉球粘在盘子上,也可解油腻。上桌之前淋上酱汁,增色增味,十分诱人。

08

菠萝包

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菠萝包是源自香港的一种甜面包,遍布于每家饼店和茶室,因为烘烤后表面的金黄凹凸脆皮形似菠萝而得名。

早期的菠萝包中并没有菠萝的成分,但今日出现在茶单上的菠萝包已经进行了创新和改良,很多都含有真正的菠萝馅料。

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脆皮是菠萝包的灵魂,不仅为平凡的面包增加口感,也使其卖相变得更加诱人。刚出炉的菠萝包最好吃,皮脆身软,香酥无比

09

云吞面

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广东人所说的「云吞」,其实就是馄饨。云吞面中的云吞大多以鲜虾为馅料,味道鲜美。虽然面食在广东并没有占据饮食结构中的主要位置,但大部分广东人对云吞面却情有独钟。

据考证,云吞面最早出现于明末清初的广州西关一带,相传是同治年间从湖南传入,初期多由小贩肩挑着四处贩卖,直到后来传入市肆,广为流传。

10

鸡球大包

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鸡球大包是广东传统特色小吃,以带骨鸡肉、猪肉、鲜笋(或沙葛)等作为主要馅料,叉烧、鸡蛋、菜碎等作为辅料,内容相当丰富,鸡球大包的体积约为一般中式包子的 3 倍左右,吃一个几乎可以抵一顿饭。

不过因为鸡球大包的制作成本较高、工序繁多,在如今的茶楼中已难得一见,偶尔可以在一些老字号品尝到。

11

炒牛河

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炒牛河是一种颇为平民化的广东小吃。河粉又称沙河粉,源自广州沙河镇,加入芽菜和牛肉一起翻炒, 就是所谓的炒牛河。

炒牛河通常分为加入芡汁的湿炒和不加芡汁的干炒。干炒牛河历来被认为是考验广东厨师厨艺的一道菜品,手艺好坏一试便知。

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炒牛河的由来说来话长,清末民初时,广州的食肆大概分为三种经营方式,一种是酒楼,一种是茶楼,还有一种是俗称「二厘馆」的粉面档。「河粉」就是「二厘馆」里的大众食品。

广东人的早茶吃什么?

1938年,广州受到日寇侵华影响,百业凋零,一位叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营「粥粉面」排档度日。当时的炒粉都是用「湿炒」打芡的方法处理,恰好有一天,生粉用完了,却赶上一名汉奸闹着要吃,许彬无奈之下只好进厨房烧红铁镜,加入芽菜和牛肉将河粉炒好应付。

谁知深得汉奸喜欢,每晚都来光願。于是许彬在烹饪工艺上下功夫,一味「干炒牛河」便应运而生,「粥粉面」排档一时门庭若市。抗日战争结束后,洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾,使廉价的街头小吃登上大雅之堂。

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