苏州面上浇头的鲜味儿,得掐着日子吃

原标题:苏州面上浇头的鲜味儿,得掐着日子吃

苏州的夏天,基本沉浸在各色接踵而来的浇头里,鲜味随着温度的变化而逐个展现,滋味从头牌的三虾面开启、然后紧跟着高温之下酒糟发酵才能供应的大肉面,六月黄金橙橙的浇头仿佛达到了高峰,却在即将入秋的一碗鳝丝面里找到回响,一碗细面,在各种浇头里翻滚,苏州的味道啊,真是要争分夺秒的一路吃下去。

苏州面上浇头的鲜味儿,得掐着日子吃

大暑过后的裕兴记吃了三虾面和六月黄面,夏至朱鸿兴的枫镇大肉面,冬至同得兴的焖肉面,年年去苏州,在不同的浇头中转换季节。

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每一碗面都像仕女的头发一样整整齐齐,小菜摆满一桌,得掐着日子来,早了或晚了都可能白跑一趟。

苏州面上浇头的鲜味儿,得掐着日子吃

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苏州是唯一一座把面吃出仪式感的城市。

没有哪个地方像苏州,一年四季都能吃到不同内容的面。浇头的种类连起来可以串成一部苏州菜谱。吃面有固定的行话,“面轻”,是面条少些;“宽汤”,汤多些;“过桥”,把浇头放盘子里。

想象这样一个场景,坐在同德兴的二楼,听着评弹,吃一碗热腾腾的头汤面。喊上一句,老板,宽汤硬面重青,焖肉过桥。意思是多汤多放葱,浇头单独分开。

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至于“硬面”,是因为面从端出来到你吃有个过程,下太软,吃的时候就糊掉了,下硬一点,再加上面细,正好在这短短几分钟的时间面条吸饱了鲜美汤汁,下口正好。呼呼下去几口面条,再喝一口汤,哇,鲜美的汤头,心满意足。

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苏州面上浇头的鲜味儿,得掐着日子吃

▲苏州某个小镇上吃的红烧羊肉面,好吃的跳脚

穿着统一制服的女服务员,多有着健壮的手臂,端着托盘在各张桌子间奔走。虽然不是第一次来苏州吃面,当属于我的这碗面抵达时,我还是被这阵势惊艳到。面码在碗里,一丝不苟,干挑模式,虾仁、六月黄摆在白瓷碟里过桥,还搭配了木耳、西红柿、芹菜各一碟,鸡汤一碗。

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服务员先用筷子小心地把面抖开,拌均匀,每一根面都油光水滑,已经很能勾起食欲了,再盖上一碟六月黄,面条在碗中和浇头激烈交融,服务员说拌一天面下来可是要把手给拌酸的。

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▲裕兴记的蟹黄面,赤裸裸的鲜美啊

呲溜一碗落胃,那嫩滑鲜香的味道,能使人想起苏州的雨,苏州的老路。一碗面能吃出如此的诗情画意,只有数着日子来吃过的人才会懂得。

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苏式面是精致的散文诗,讲究排列的语法和张弛的节奏。太仓的红汤面、昆山的奥灶面、常熟的松蕈面、吴江的鸭面……每一碗都足够让人流连忘返。

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▲在笔杆青吃到的一碗长鱼腰花面,浇头诱人

苏州人吃面,浇头必定用当季最好的食材。比如说六月的三虾面,只选太湖白虾,苏州人剥虾仁是将虾去头去尾挤捏出来的,又称为“捏虾仁”,至于烹饪方法,根据四时而定,春季碧螺虾仁,秋天白果虾仁,冬季清炒虾仁,而夏天的这碗三虾面,最精细也最需耐心,光是拆分虾的三个部分再清洗,就要专人从早上做到下午。

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三虾,是指虾籽、虾仁和虾黄。苏州人制作三虾面有一整套程序。先把虾籽用刷子刷下来,清水洗净后用滤网过滤,小火炒至金黄,十斤虾也只能得到300克虾籽,却是三虾面里最不可或缺的部分。因为富含谷氨酸,虾籽是汤汁中吊鲜的极品,也是这一碗三虾面鲜味的灵魂所在。第二步拆虾黄,虾头煮开剥出虾膏。最后把虾身去壳捏出虾仁,挤干,用生粉和蛋清上浆,热油一熘,加入虾籽、虾膏略炒,起锅即成,不用加任何配料。

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▲三虾面对味蕾的暴击

我最念念不忘的一碗面,是有一年秋分,在离苏州市区20公里外的浦镇街的西湖面馆吃到的一碗鳝丝面。汤汁浓郁,鳝丝肥厚,加了青菜和煎蛋,量足够大,先把鳝丝挑着吃完,再吃面。面虽然是宽面,但吸收了汤汁的鲜美,一碗吃尽,仍有余香。

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▲浦镇街西湖面馆里吃到的鳝丝面,余香缠绵

焖肉面,苏式面的头牌,也是我吃的第一碗苏式汤面。苏州人称焖肉面为“焖肉大面”,从这个“大”字,可见苏州人对那碗面的敬重。

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▲还是在西湖面馆,焖肉面也是油光水亮的好吃

前年到同德兴,特地想吃枫镇大肉面,却被告知已经过了时候,便点了一碗焖肉面。红汤面底,红焖肉、炒鳝糊、虾仁做浇头,另外点了一小碟烫青菜,酱白萝卜,姜丝特地要了两份。

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▲同德兴的焖肉面

端到我面前的这碗面,银丝细面,汤色很深,酱油和葱花做汤头,特别香。

第二年刚入夏,又来到苏州,直奔朱鸿兴,点上一碗枫镇大肉面,一了去年遗憾。

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枫镇大肉面大体上是加了酒糟的焖肉面,酒糟要高于25度的温度才能发酵,所以只在夏天才供应。

枫镇面是白汤,没有太多浇头,一大块粉红色的肉在面汤中若隐若现,白色酒酿落于之上,淡绿色的葱花点缀其中,这碗面实在好看得不忍心下筷子。

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▲看似平静,汤里却是鲜味汹涌

肉很厚实一块,炖得极其烂,一夹起来几乎要散了,当真入口即化,绵软细滑。

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▲一大口咬下去,肉质和纤维在嘴巴里烂漫

面汤是灵魂。活的黄鳝拆骨吊汤,适量的酒酿加到碗里面,再加上一勺猪油卤汁,一点白糖,怎么能不鲜美。

把极鲜的食材做到面中,调出如此的美味,是只有苏州人才有的匠心。

一边吃一边感慨,苏式汤面真是把形式和内容都做足了,让我这样的异乡人也有了老苏州的灵魂。

苏州吃面指南

· 朱鸿兴 ·

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地 址:苏州碧凤坊90号

· 同得兴(十全街店) ·

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地 址:苏州十全街624号

· 裕兴记(金鸡湖店) ·

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地 址:苏州工业园区金鸡湖商业广场8幢101室

· 西湖面馆 ·

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地 址:苏州铺镇街邮政局南50米

· 笔杆青杠子面(星湖街店) ·

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地 址:苏州星湖街1180号蝴蝶湾南苑

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